醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂膳食管理首先需要保證醫(yī)院病人在食用醫(yī)院膳食時(shí)是衛(wèi)生安全的，不會(huì)引起食源性疾病；其次醫(yī)院病人在住院期間所攝入的膳食必須配合醫(yī)院病人的臨床治療要求，滿足病人在疾病狀況下的營(yíng)養(yǎng)需求。為達(dá)此目標(biāo)，道恒引入世界上科學(xué)的食品衛(wèi)生安全控制系統(tǒng)HACCP理論，針對(duì)不同疾病狀況下病人營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜的制定是保證營(yíng)養(yǎng)安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，配餐人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)將使所有病人得到合理的營(yíng)養(yǎng)配餐，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)讓醫(yī)院膳食的安全營(yíng)養(yǎng)配餐得以終實(shí)現(xiàn)。

　　醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理以及生理特點(diǎn)，按不同的疾病制定符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的疾病飲食。因此醫(yī)院膳食是一種特殊的食品。

　　醫(yī)院膳食質(zhì)量有什么要求？

　　按照食品質(zhì)量的定義，醫(yī)院膳食質(zhì)量應(yīng)滿足以下幾方面的要求：首先是要保證醫(yī)院病人在食用醫(yī)院膳食時(shí)是衛(wèi)生安全的，不會(huì)引起食源性疾病，其次醫(yī)院病人在住院期間所攝入的膳食必須配合住院病人的臨床治療要求，滿足病人的疾病和健康需求。縱觀國(guó)內(nèi)醫(yī)院膳食質(zhì)量的管理，二者完美結(jié)合的模式并不多見。

　　對(duì)于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某種程度上得到了營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)配餐，但是大多數(shù)病人都無法享受到真正意義上的既安全又營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)院膳食配餐。在這里有必要指出：通常人們會(huì)認(rèn)為膳食的安全性僅僅是指在食用時(shí)不會(huì)引起食物中毒，其實(shí)，對(duì)于那些我們認(rèn)為機(jī)體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、VA、鐵等等，往往攝取適量是維持生命的必需成分，而攝取過度則可能是毒性成分。比如，40克的蛋白質(zhì)可能對(duì)正常健康人是一個(gè)不足的量，但是對(duì)于腎功能衰竭的病人將可能會(huì)導(dǎo)致病情加重，甚至死亡。

　　既安全又營(yíng)養(yǎng)是醫(yī)院膳食配餐管理所追求的食品質(zhì)量。然而在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)要真正做好這兩方面的工作有相當(dāng)難度。

　　醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂膳食管理建議

　　醫(yī)院的醫(yī)師大多將精力放置在病情診斷和治療上面，對(duì)于后期的膳食補(bǔ)給也許就沒有那么上心，那么我們也許可以籌建一個(gè)專業(yè)的醫(yī)院膳食管理團(tuán)隊(duì)，或者將醫(yī)院膳食管理這一塊單獨(dú)羅列出來，交由具有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)資格的公司來管理。

　　首先，由專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師通過對(duì)醫(yī)院整體病種的了解，制定出相應(yīng)的食譜種類，然后在會(huì)診過程中再針對(duì)特殊情況的病人進(jìn)行食譜調(diào)整，讓每位病人的膳食配方都滿足其病情和健康的需要；

　　其次，培訓(xùn)每天直接面對(duì)病人的配餐人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，要求營(yíng)養(yǎng)配餐人員必須根據(jù)病人的病情為其訂餐，特殊病情下咨詢營(yíng)養(yǎng)師后方可訂餐；

　　第三，培訓(xùn)膳食烹飪工作人員，嚴(yán)格按照食譜標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工；

　　第四，烹飪后的成品菜必須通過營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)格嘗檢后方可送餐到病房，分送給病人。

　　總結(jié)近年來開展的以上兩方面工作，道恒認(rèn)為醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂膳食管理，是一項(xiàng)專業(yè)而細(xì)致的工作。需要一個(gè)專業(yè)團(tuán)隊(duì)的共同參與和支持，這樣各層管理者的細(xì)節(jié)管理將使管理更加有效。